Restaurant Cal Felip

PIEDS DE PORC DÉSOSSÉS FARCIS

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pieds de porc

1 oignon

10 grains de poivre noir

Laurier, thym et 3 clous de girofle

1 carotte, ½ poireau, 2 gousses d'ail

1 tomate mûre

Crépine

Pour la farce :

400 g de viande hachée de porc

100 g de fanon de porc

Un peu de jambon salé

1 truffe

¼ l de lait

1 verre de vin vieux

1 tranche de pain

Préparation :

Pour commencer, faire bouillir les pieds de porc avec les légumes et un peu de sel durant trois heures.

Dans un récipient, mélanger la truffe, le pain, l'œuf, le vin vieux, le lait et la viande hachée.

Faire revenir la farce dans une poêle puis, pour finir, ajouter le jambon.

Désosser les pieds de porc dès qu'ils ont refroidi. Placer la moitié d'un pied de porc sur la crépine, farcir, ajouter l'autre moitié du pied de porc par-dessus et recouvrir avec la crépine.

Fariner les pieds de porc et les faire frire.

Pour la sauce :

½ oignon

1 poivron vert

½ poivron rouge

1 carotte

200 g de tomate naturelle

Champignons de saison

Découper les légumes en julienne et les faire revenir dans une marmite. Lorsque les légumes commencent à dorer, ajouter les tomates pelées et concassées, le jambon salé découpé en petits dés et les champignons. Ajouter le verre de vin vieux, deux cuillerées de farine, un litre du bouillon des pieds de porc et un peu de sauce espagnole (amandes, persil, pain frit et gousse d'ail hachés et dilués dans un peu d'eau).

Laisser mijoter une demi-heure.