Restaurante Cal Felip

MANITAS DE CERDO RELLENAS Y DESHUESADAS

Ingredientes (para 4 personas):

4 manitas

1 cebolla

10 granos de pimienta negra

laurel, tomillo y 3 clavos

1 zanahoria, 1/2 puerro, 2 ajos

1 tomate maduro

Mantellina

Para hacer el relleno:

400 g de carne picada de cerdo

100 g de papada

un poco de jamón salado

trufa

1/4 l de leche

1 copa de vino rancio

1 rebanada de pan

Elaboración:

Antes que nada, hierve las manitas con todas las verduras y un poco de sal durante tres horas.

Pon la trufa, el pan, el huevo, el vino rancio y la leche para ligarlo con la carne picada.

Mientras tanto, fríe toda la carne en una sartén y, para terminar, añade el jamón.

Deshuesa las manitas cuando estén un poco frías. A continuación, coloca media manita encima de la mantellina, rellénala, pon la otra media manita encima y envuélvela con la mantellina.

Enharina las manitas y fríelas.

Para hacer la salsa:

1/2 cebolla

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

200 g de tomate natural

setas de temporada

Corta las verduras al estilo juliana y sofríelas en una cazuela. Cuando las verduras cojan un poco de color, incorpora el tomate natural pelado y picado, el jamón salado cortado en juliana y las setas. Añade también una copa de vino rancio, dos cucharadas de harina y un litro de caldo de hervir las manitas con un poco de salsa española (picada catalana, almendra, perejil, pan frito y un ajo diluido con agua).

Hiérvelo todo durante media hora.